Niklas ekstedt fermenterade grönsaker
Mjölksyrade morötter – så lätt gör du dem
Niklas Ekstedt är tillbaka med det nya programmet "Four Hands Menu" som har premiär nu i höst. Det stora intresset för snowboard lockade Niklas Ekstedt att bli kock. Han ville satsa på ett yrke där det gick att jobba i Alperna eller i fjällen för att kunna ägna sig åt sin hobby på fritiden. Nu är han aktuell med tv-serien Four Hands Menu som har premiär på Viaplay i höst. Niklas Ekstedt växte upp i Järpen i Jämtland.
Redan som 13—14 åring visste han att han ville bli kock. När det var dags för gymnasiet var valet därför lätt, det blev Restaurangskolan i Åre. Skolan har för övrigt utbildat flera av landets duktiga kockar, bland annat Magnus Nilsson från Fäviken. Efter gymnasiet lämnade Niklas Sverige för att jobba på stjärnkrogar i Chicago, Paris och Köpenhamn i några år.
Niklas Ekstedt
När han kom hem till Sverige igen bosatte han sig i Helsingborg och öppnade eget. Jag drev den helt själv på dagarna, men med i bakgrunden fanns pappa som stöd och hjälp, både ekonomiskt och affärsmässigt eftersom han kunde branschen. Det blev raketstart. Året efter öppnandet blev den utnämnd till Årets affärskrog av Dagens Industri och fanns länge med på tidningen Gourmets lista över Sveriges bästa restauranger.
Alla tre ligger inom en radie av ungefär meter i kvarteret vid Stureplan. Jag trodde inte ens att det var möjligt med den typen av matlagning som vi gör.
Niklas Ekstedt vill få fler att tänka ”grönsaker först”
Det är ju ingen fine-dining, utan jag ville utmana mig själv och göra något som ingen annan hade sett innan när vi startade Ekstedts. Här lagas maten över öppen eld. Förutom att driva stjärnkrogar och prisbelönta restauranger, ger Niklas Ekstedt ut kokböcker och syns frekvent i tv och har blivit Mat-Niklas med hela svenska folket. Serien, som blev mycket populär, är i nio delar och visas just nu på TV4 Play.
Senare i höst är det premiär för en ny serie matprogram med Niklas — Four Hands Menu — som kommer att visas på Via play. Allt spelas in på engelska och kommer att visas i flera länder. Det är Niklas själv som har utvecklat formatet. Det blir intressant när två kockar med olika bakgrund och från skilda kulturer möts. När folk o folk möter Niklas Ekstedt har han spelat in fem av sex avsnitt.
Niklas Ekstedt själv står vid spisen som en av de två kockarna i ett av programmet, i de övriga finns han med bredvid, ställer frågor och samtalar med huvudpersonerna. Niklas är hängiven när han pratar, har lätt niklas ekstedt fermenterade grönsaker att le och han ger ett engagerat intryck. Han pratar om att matlagning är ett slags uttryck som ibland är viktigare än själva hantverket.
Jag har en stark övertygelse om att den moderna människan inte vill ha något slätstruket eller att mass-market-grejen fungerar. De flesta vill ha en personlig upplevelse. I Niklas tv-program ser man honom ofta laga mat över öppen eld, och det är centralt i konceptet på Ekstedt. När man använder sig av det genuint svenska i stället för franskt eller japanskt. Det är dessutom roligare att prata om våra svenska och nordiska matlagningstekniker när man är ute och reser.
Niklas menar att vi på senare tid har fokuserat på att använda de svenska råvarorna när det handlar om det nordiska köket, vad vi fångar i skogen eller fiskar i sjön och i havet. Men vi pratar sällan om våra speciella tekniker. I södra Kina använder de tvärtom lite bränsle och det ska gå så snabbt som möjligt för att de ville spara på veden.
Prova på att fermentera grönsaker – så här gör du
Då blir det wok eller något annat snabbstekt. Historiskt sett har vi haft korta odlingssäsonger, och då krävs att vi har tekniker som kan bevara maten. Även inlagd sill, gravad lax och rökt mat är metoder som använts här länge. Niklas förklarar att vi har varit snabba på att anpassa oss till det moderna samhället och i samband med det glömt bort en del av våra gamla traditioner när det gäller matlagning.
Därför är kockar och gastronomiska berättelser så viktiga — de är kulturbevarande, säger han innan han kastar sig in i nästa möte. Fru Katarina samt barnen Vinston och John. Aktuell med? Närmast är tv-serien Four Hands Menu som har premiär i höst på Viaplay. Programmet Ny skandinavisk mat visas på TV4 Play.