Varför kallades det apa bröd
Knäckebrödets historia och Sveriges historia går hand i hand
Matforskaren Richard Tellström ger en historisk inblick i svenskens relation till söta bröd och kakor. Den vanligaste frågan jag får av utländska gäster är nog: Varför har ni så sött matbröd i Sverige? Svaret är en kombination av åtråvärdhet och kanske lite mer oväntat: talspolitik. Sötman är den mest moderna av grundsmakerna som vi kan tillfredsställa hur mycket vi vill.
Det var för ungefär år sedan som sötsmaksfördämningarna brast och de flesta kunde handla så mycket socker de ville. Trots att vi förstås haft förmågan att känna sött i årmiljoner, eftersom det stimulerade oss att få i oss så mycket modersmjölk som möjligt, så är det med industrialismen som allt förändras. Förklaringen är förstås sockerbruken som kunde processa betorna till såväl topp- som bit- och förstås strösocker.
För att inte tala om sirap och kandissocker. Det var inte en process som kunde göras hemma och något rörsocker har aldrig kunnat odlas i vårt kalla land. Om vi går längre tillbaka i historien upplevde människor nästan bara sötma från honung. Men det var ett rätt ovanligt livsmedel. Mest användes det för mjödtillverkning och ibland till honungskakor i de högre stånden och klostren.
Gemene mans vanligaste upplevelse av sött var nog istället genom sötman i ölet och svagdrickan men också från skållat rågmjöl. Skållningen gav ett lite sötsmakande bröd som gärna bjöds på vid årshögtidernas fester.
Svensk brödhistoria
Vörtbrödet är också sött och gammalt, och tog tillvara en viktig biprodukt från bryggningen av det starka festölet. De äldsta kakorna och bakverken som ännu bakas i vår tid är nog de s. De är en julkaka som friteras i olja men förr använde man flytande ister eller nöttalg. Klenäten har anor från i alla fall talet och den sockras lätt när den är färdig. En annan fin julkaka från ungefär samma tid är struvan.
Även den friteras och serveras med socker på. Båda de här kakorna är bra exempel på att i äldre tid så hade man stora bakugnar som bara eldades varma vid några få tillfällen på året då matbrödet bakades. Så varför kallades det apa bröd man skulle baka finare kakor vid andra tillfällen var det enklare att fritera dem i en gryta över öppen eld. På och talet blir järnet billigare och det påverkar det söta brödets historia.
Först tar man fram gorånsjärn och bakar vad vi idag kallar för rullrån. En fin kaka, inte minst till desserter. Men nu kommer också bakplåtarna som är viktiga för att kunna baka småbröd. Nyheten på talet var formar av plåt. Små veckade bakformar för mandelmusslor, större veckade eller släta för runda sockerkakor. Fyrkantiga formar användes för fruktkakor av den typ som vi kanske idag förknippar mest med engelsk fruktkaka.
De var mycket exklusiva då smeten bestod av mandlar, nötter, torra dadlar och fikon från Medelhavsområdet. Fruktkakan hade sin givna plats på konfektbordet som avslutade alla större banketter och festmåltider under Stormaktstiden och framåt. De kan återfinnas ännu i vår tid på julens gottebord och är alltså en tradition sedan tre, fyra hundra år tillbaka i tiden.
De äldre kakorna, och särskilt de med mandel i, hade också sina vinkombinationer.
Matforskaren om svenska kakor och bakverk genom tiderna.
Tyngre smakande söta bröd serverades med madeira och sherry, och andra viner som hade fortifierats med sprit för varför kallades det apa bröd klara den långa transporten från södra Europa. På det senare talet kommer finare och lättare mandelkakor som gärna serverades till vitt vin som tyska Moselviner eller den nya Champagnen. Hade man inga småkakor räknades både våfflor och pannkakor vid den här tiden till de finare desserterna som kunde serveras till vin.
Under talets början invandrar många konditorier från bl. Tyskland och de öppnade serveringar och schweizerier där tidens modelejon åt bakverk och till dem drack man fina bärlikörer. Uppgången för just dessa likörer hängde ihop med upplysningstiden och dess intresse för att bilda sig om världen, och vad kunde vara en lämpligare form att inta världen i än i form av ett bärextrakt med exotisk flytande socker.
Men för att det skulle bli ett uppsving för sött kaffebröd på talets slut krävdes mer än billigt industrisocker. Och allt som behövdes kom nu i en rasande takt: Billigt amerikanskt och australiensiskt vetemjöl? Ständigt varma ugnar i de nya vedspisarna? Brännvinsförbud men tillgång på billiga ångbåtstranporterade kaffebönor?